Ein völlig neues Fleischerlebnis

Auf EU-Ebene gibt es klare Bestimmungen zur Definition von Rindern. So sind Rinder, jünger als 8 Monate, als Kalbfleisch und Rinder, zwischen 8 und weniger als 12 Monate alt, als Jungrindfleisch zu kennzeichnen bzw. zu vermarkten. Rinder, älter als 12 Monate, werden differenziert nach Jungstieren, Stier, Ochs, Kalbin oder Kuh.

Kalbfleisch ist nicht Kalbfleisch. In Wahrheit ist jedoch alles noch viel komplizierter. Vor allem, wenn es darum geht, optimale Qualitäten zu finden bzw. zu produzieren. Der Fachmann unterscheidet heute daher zwischen sehr unterschiedlichen Kalbfleischkategorien, die in der Küche eigentlich ebenso unterschiedliche Zubereitungsformen verlangen (würden). In den ersten Monaten ist es primär das Alter, das den Unterschied macht, in der populären Altersklasse von knapp 8 Monaten machen sich dann jedoch andere Kriterien wie Genetik und vor allem Fütterung sowie Haltung massiv bei der Fleischqualität bemerkbar. Sowohl gartechnisch wie auch geschmacklich.