NOSE TO TAIL
Kalbsbries
WARENKUNDE
Das Bries ist eine gesuchte Spezialität, die es nur von Jungtieren wie Kalb und Lamm gibt. Denn es handelt sich dabei um die Drüse (den Thymus) zur Ausbildung der Immunabwehr und Steuerung des Wachstums, die sich bei erwachsenen Tieren wieder zurückgebildet hat. Sie sitzt im vorderen Bereich der Brust, ist etwa 250 bis 300 Gramm schwer und ähnelt optisch dem Hirn, ist aber etwas fester in der Konsistenz. Das Bries gehört wegen seiner Zartheit und seines feinen Geschmacks zu den am meisten geschätzten Innereien vom Kalb. Es sollte möglichst frisch verarbeitet werden, da es schnell verderblich ist.
KÜCHE
Vor der Zubereitung muss das Kalbsbries gut gewässert werden, danach wird es mit kochendem Wasser überbrüht und mit kaltem Wasser wieder abgeschreckt. Oder aber man lässt es gleich in Salzwasser etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen. Dadurch wird es fester und es können die Häute und Adern besser abgezogen und auch die Knorpel entfernt werden. Danach lässt man das Bries gerne auch noch unter leichtem Druck (beispielsweise durch ein beschwertes Küchenbrett) auskühlen, was das spätere Zusammenziehen beim Garen verhindert. So vorbehandelt wird Kalbsbries in Scheiben oder Röschen portioniert und anschließend gebraten, gekocht, gedämpft oder gebacken. Es ist aber auch essentieller Bestandteil klassischer Ragouts wie zum Beispiel des „Ragout fin“.
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