NOSE TO TAIL
Kalbsleber
WARENKUNDE
Wegen ihrer besonderen Zartheit und ihres mild-delikaten Geschmacks ist die Kalbsleber eine der wenigen Innereien, die sich auch heute noch ungebrochener Beliebtheit erfreuen. Sie eignet sich gleichermaßen zum Backen wie zum Grillen oder zum Dünsten. Neben ihren geschmacklichen Qualitäten bringt die Kalbsleber aber auch besonders viel Vitamin A und Eisen auf den Teller und sollte zumindest sporadisch auf keinem Menüplan fehlen. Die Belastung des Speicherorgans mit Schadstoffen, Medikamenten etc. spielt bei der Kalbsleber noch kaum eine Rolle.
KÜCHE
Bevor man die Kalbsleber zubereitet, sollten die Bindehäute gründlich entfernt werden. Fahren Sie dazu einfach mit dem Finger unter die Haut und ziehen Sie sie nach und nach rundherum sorgfältig ab. Vor dem Garen kann man sie auch noch ein paar Stunden in Milch einlegen – das entzieht ihr die Bitterstoffe, die allerdings bei Kalbsleber ohnehin weit weniger ausgeprägt sind als etwa bei der Rindsleber. Salzen Sie die Leber erst nach dem Garen, sonst wird sie zäh und trocken. Fertige Lebergerichte gekühlt oder gar eingefroren länger aufzuheben ist nicht unbedingt empfehlenswert, weil sie dann unangenehme Bitterstoffe entwickeln können.
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